今月はこの時期スーパー等でも種類だったり量だったりが色々違ったものを見かけることが出来る酒粕を酵母にしています。
もともと発酵しているものですから、液種を作るために発酵させるのにもドライフルーツ等に比べると早く発酵してくれます。上手に出来るとよく膨らむフワフワの生地に出来あがってくれます。ですが液種にする段階で早く発酵してくれるだけあり、気をつけないとすぐ発酵させすぎてしまうということもありがちなようで、そこがちょっと難しいようにも感じています。
今回はこの酒粕酵母の風味を楽しむためにシンプルにパン・ド・ミとあんぱんを作るレッスンにいたしました。
この2種類のパンを試食の際に召し上がっていただくと、不思議なことに同じ酵母を使ってもこんな風に風味が変わるものなのかと違いを感じていただけると思います。
パン・ド・ミはクラスト(皮)の部分がパリッと香ばしくまるでチーズが入っているかのような味わいと香りがします。
あんぱんは、今回生地に数種類の豆が入った鹿の子を入れ、豆大福風にしています。そのため焼き色をつけないよう低い温度で焼きあげているのですが、そのためか生地にほんのり日本酒の香りが漂い酒まんじゅうのような風味がします。
パン・ド・ミのはクラム(中の生地)の方もそのままで食べるのと、トーストしたのでは食感も風味も変わるため色々な楽しみ方が出来るかと思います。
生地の配合が何か大きく違うということでもなく、焼成の違いでここまで違いが出るものなのだということに改めて気がつかせてもらいました。
試食の際はみなさんにこの風味の違いを楽しんでいただきたく、パン・ド・ミはそのままとトーストしたものとを召し上がっていただいています。そして風味の違いについて会話がはずむレッスンとなっております(^^)