ライサワー種「セーグル・ノア&フルヒテ・ツオップ」レッスン

今月の自家製酵母のレッスンは「ライ麦」と水から起こすライサワー種を扱っています。

 

3月はこれから活動的になる季節に備え滋養のある素材を使い元気になるパンをテーマにしていますが、ライ麦は小麦より糖質が低く、食物繊維が豊富でビタミン、カリウムも含まれる穀物のため、小麦粉だけの白いパンよりライ麦を入れることで糖質が低く栄養価の高いパンになります。

 

ライ麦というと固くて酸味のあるドイツパンを連想される方もいらっしゃるかと思いますが、自分で起すライサワー種はそんなに酸味が高くならず、優しい酸味でライ麦の美味しさを楽しめるパンにすることが出来ます。

 

このライサワー種で今回はクルミを入れた「セーグル・ノア」を作ります。

 

ライ麦パンを楽しむには、白いパンと同じように食べても本当の美味しさは分かりにくくライ麦パンとあう食材との食べ方というのもありますので、レッスンの中ではそのようなお話しもしております。

 

ライサワー種は、温度管理が出来ればお越しやすい酵母で力も強い酵母です。

 

あわせて作るのが、セーグル・ノアとはある意味対極なふんわり柔らかいブリオッシュ生地にドライフルーツを入れ編み込みをした「フルヒテ・ツオップ」です。

 

4本の生地の編み込みをするのですが、初めてこの成型をする際は途中でどの紐をどちらに編むのか混乱しがちなので、成型をする際に練習をしていただきます(^^)

 

私もライ麦パンは最初あまり好みではなかったのですが、自分で起したライサワー種で優しい酸味のライ麦パンを食べるようになってからライ麦の美味しさが分かるようになり、今ではライ麦パンが好きになりました。

 

ライ麦パンはちょっと苦手かなぁという方にぜひライサワー種をお試しいただきたいと思っています。


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「ヴィエノワ&シナモン・デーツロール」レッスン

すでに早春ではなく春真っ盛りのような暖かい日が続き、バルコニーの植物の蕾も日々膨らんでいるのが分かります。

 

3月はこれから活動的になる季節に備え滋養のある素材を使い元気になるパンをテーマにしています。

 

「ヴィエノワ&シナモン・デーツロール」では、「デーツ」をお砂糖や油脂の代わりに使っています。

 

デーツはナツメヤシの果実で干し柿に似た風味と食感ですがさらに濃厚な味わいです。鉄分、カルシウム、カリウム、リンなどミネラルが豊富に含まれており、またマグネシウムと食物繊維も豊富に含まれている栄養価の高い果実です。イランでは妊娠中の女性は毎日2~3個食べるように勧められるそうです。

 

今回はこのデーツを使いちょっと甘めのパンもヘルシーに作ります。

 

「ヴィエノワ」はウィーン風のパンという意味ですが、フランスパンの原型になったとされています。現在はフランスパンよりもサックリした軽い食感でミルク風味の甘い食事パンになっています。細かいクープが入っているのが特徴です。こちらのパンにはお砂糖の代わりにデーツを使い自然な甘さが感じられる風味になっています。

 

あわせて作るのはシナモン・ロールをアレンジし、フィリングに使うバターにデーツを使い、こちらも軽めの風味のシナモン・ロールになっています。

 

こちらの成型は均一の厚さに生地を伸ばしゆるめに生地を巻き上げると焼き上がりがきれいになるのですが、なかなかその加減が分かるようになるには経験が必要です。

 

余談になりますが、友人宅訪問に持参するデザートにアイスクリームを作りました。出産後の友人に少しでも体に優しいものをと思い、お砂糖の代わりにデーツを使ってみましたが、甘さは十分感じるもののとても自然な甘さの美味しいアイスクリームになりました。これからデーツをもっと色々なものに試してみたいと思います。


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ベーシック・ブレッド・レッスン「テーブル・ロール&クリームパン」

2月も中旬になりました。都心部では厳寒の日もあり雪がちらつく日もありましたが、今年はまだ積もるほどの降り方をしていないのは助かっています。明日は4月のような気候になるようですが、これからまだ雪が積もるような降り方をする日があるのでしょうか・・・

 

さて、今月の基本のパンレッスンは「テーブル・ロール」と「クリームパン」です。

 

テーブル・ロールは少し甘めの食事パンの生地を細長くひも状に伸ばして編み込みをするのですが、今月は生地を「細長くひも状に伸ばす」をポイントにしています。初心者の方には最初は生地を切らないように細長く伸ばすのも難しい作業ですので、これを練習いただきます。

 

成型も5弁あるお花の形になるようバランス良く編むのが最初は難しいのですが、みまさんすぐコツを掴まれ可愛いロールを作られています。

 

今月2月はカカオを楽しむ一月でもありますので、あわせて作る「クリームパン」は生地がココア生地のクリームパンです。

 

フィリングのクリームは今回はカスタードクリームではなく、卵を使わないホワイトクリームです。ココア生地にあわせるアクセントにオレンジピール入りのクリームです。

 

クリームパンは切り込みを入れ方にポイントがあります。焼成したときに破裂しないよう切り込みを入れるのですが、この切り込みの深さが難しいのです。入れすぎるとクリームが出てしまいますし、浅すぎても生地が破裂してしまうからです。

 

もしクリームが出てしまっても、それはそれでご愛敬、流れ出るクリームが美味しそうに見えます(^^)ので大丈夫です!

 

テーブル・ロールはスープやサラダと一緒に、またサンドイッチにして楽しんでいただいたりして、そしてデザートとしてクリームパンを召し上がっていただける、そんなパンの組み合わせです。どうぞお気軽にご参加ください。


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「バナナ酵母 パン・オ・アマンド&シュクレ」レッスン

久しぶりの更新となります。

 

今年は特にインフルエンザが流行しているようですが、お通いいただいている生徒様やお子様がかかられたお話しをよくうかがうにつけ実感しているところです。

 

さて、今月の自家製酵母のレッスンは「バナナ」の酵母を扱っております。発酵中にバナナの甘い香りを楽しめる酵母です。写真は仕込んだばかりの状態のため「バナナ」の形状を保っていますが、発酵が進むと見た目にはあまり美しくなくなってしまうのが難点です(^^;)

 

ですが、このバナナ酵母、とてももっちりした生地になる優秀な酵母です。パンにもほんのりバナナの香りを感じていただけます。

 

酵母作成にはドライフルーツなどで作る際とは少し異なる点があるのでレッスンではそちらについてお話ししております。

 

今回はこのバナナの香りを感じていただきたくシンプルなバゲット生地にスライスアーモンドを入れた「パン・オ・アマンド」を作っています。アーモンドは淡泊な味わいですが噛みしめるほどに旨みを感じますのでバゲット生地を楽しんでいただくのにあうかと思っています。

 

あわせて作るのは、バナナの甘い香りにあわせて甘いスイーツ・ブレッド「シュクレ」を作ります。「シュクレ」はずばりお砂糖という意味です(^^)リッチなブリオッシュ生地にチョコレートとオレンジも入っています。

 

一息つきたいコーヒータイムに楽しんでいただきたい一品です。

 

バナナは季節を問わず入手出来るので重宝する素材かと思います。どうぞお気軽にバナナの酵母の甘い香りをご体験しにいらしてください。

 

寒暖の差が激しいこの頃で体調管理が難しいですが、みなさまどうぞご慈愛の上お過ごしください。


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「プルーン酵母 シリアル・カンパーニュ&プルーン・シフォンケーキ」レッスン

今月の自家製酵母のレッスンは、プルーン酵母を扱っています。

 

プルーンは甘みが強いので、レーズンと同様発酵が起こりやすく、自家製酵母初心者の方にはおすすめの素材です。

 

プルーンはビタミン、ミネラル分や繊維質等が女性に嬉しい栄養が豊富に含まれるので、そのまま食べてももちろん美味しいドライフルーツですが、酵母にして焼いたパンは、噛みしめるほどに美味しい滋味あふれる味わいになります。

 

そしてこのプルーン酵母は「白い」パンよりライ麦やシリアル等が入ったような「黒い」パンがよくあいますので、このレッスンでは、麦芽やオーツ麦等シリアルがミックスされたマルチシリアルを入れた「シリアル・カンパーニュ」」を作ります。

 

あわせて作るのは、やはりプルーン酵母を使った「シフォンケーキ」を作ります。

 

通常シフォンケーキはベーキングパウダーで膨らませ、サラダ油等を油脂を使ったものが多いかと思いますが、今回はプルーンをピューレ上にしたものを油脂かわりに使ったシフォンケーキです。酵母を使うのでベーキングパウダーで作るものよりしっかりした弾力のある生地かと思います。

 

このプルーン・ピューレはパンを作る際にも油脂代わりにも使えますし、お砂糖代わりにも使えます。お料理にも使えるので色々と重宝します。

 

今回は紅茶風味のシフォンケーキにしていますが赤ワインを隠し味にしています。甘すぎず大人の風味に仕上がりました。

 

シフォンケーキは作るのが大変そう、と思われる方もいると思いますが、メレンゲをしっかり作ることの他は、基本材料を混ぜるだけなので、意外に簡単です。レッスンでは、生地からお作りいただきます。

 

プルーンの美味しさ味わいにどうぞお気軽にご参加ください。


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