「プルーン酵母 シリアル・カンパーニュ&プルーン・シフォンケーキ」レッスン

今月の自家製酵母のレッスンは、プルーン酵母を扱っています。

 

プルーンは甘みが強いので、レーズンと同様発酵が起こりやすく、自家製酵母初心者の方にはおすすめの素材です。

 

プルーンはビタミン、ミネラル分や繊維質等が女性に嬉しい栄養が豊富に含まれるので、そのまま食べてももちろん美味しいドライフルーツですが、酵母にして焼いたパンは、噛みしめるほどに美味しい滋味あふれる味わいになります。

 

そしてこのプルーン酵母は「白い」パンよりライ麦やシリアル等が入ったような「黒い」パンがよくあいますので、このレッスンでは、麦芽やオーツ麦等シリアルがミックスされたマルチシリアルを入れた「シリアル・カンパーニュ」」を作ります。

 

あわせて作るのは、やはりプルーン酵母を使った「シフォンケーキ」を作ります。

 

通常シフォンケーキはベーキングパウダーで膨らませ、サラダ油等を油脂を使ったものが多いかと思いますが、今回はプルーンをピューレ上にしたものを油脂かわりに使ったシフォンケーキです。酵母を使うのでベーキングパウダーで作るものよりしっかりした弾力のある生地かと思います。

 

このプルーン・ピューレはパンを作る際にも油脂代わりにも使えますし、お砂糖代わりにも使えます。お料理にも使えるので色々と重宝します。

 

今回は紅茶風味のシフォンケーキにしていますが赤ワインを隠し味にしています。甘すぎず大人の風味に仕上がりました。

 

シフォンケーキは作るのが大変そう、と思われる方もいると思いますが、メレンゲをしっかり作ることの他は、基本材料を混ぜるだけなので、意外に簡単です。レッスンでは、生地からお作りいただきます。

 

プルーンの美味しさ味わいにどうぞお気軽にご参加ください。


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「野菜だしカンパーニュ&フランボワーズ」レッスン

今月は各レッスンでカンパーニュを作っていますが、それぞれ趣を変えたカンパーニュを作っています。

 

ベーシック・ブレッド・レッスンでは最もシンプルなカンパーニュを、自家製酵母レッスンでは、プルーン酵母で作るカンパーニュを、そしてこちらのレッスンではシンプルな生地をアレンジした「野菜だしカンパーニュ」です。

 

粉末タイプの野菜だしを使い生地に風味がついているので、スープや洋風のお肉、お魚料理とよく合いますし、サンドイッチにもよくあいます。

 

あわせて作るのは、ラズベリージャムで色付けした米粉入りのフワフワな「フランボワーズ」です。

 

米粉を入れたパンは焼き立て時には小麦粉とは違うもっちり感とフワフワ感が出ますが、いったん冷めて温めなおすとお餅のようなパリッと感が出てきます。

 

生地作りの際は小麦だけの生地よりべたつきやすい生地で、弱いのでやさしく扱う必要があります。

 

今回はスパイラルのブレッドマーカーを使い成型しているのですが、このマーカーの押し具合によっても模様の出具合が変わるので慣れるまで難しいところです。

 

このレッスンでは、2019年年始めですので、焼き上げたパンの楽しみ方のご提供をしております(^^)

 

ご試食の際に、野菜だしカンパーニュはプルアパート・ブレッドにして、フランボワーズにはクリームチーズで作ったクリームを添えて召し上がっていただいていますので、どうぞお試しにお気軽にご参加ください。


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基本パンレッスン「田舎風ちぎりパン&クランベリー・フロマージュ」

遅くなりましたが、みなさま明けましておめでとうございます。

 

今年もみなさんにパン作りが楽しいと思っていただけるようなレッスンを考えていきたいと思います。よろしくお願いいたします。

 

新年になり、ベーシック・ブレッド・レッスンは最も基本となるレッスンからのスタートです。

 

パン作り初心者の方におすすめしたいパンの一番最初のくるのは「カンパーニュ」です。

 

昔は一般の庶民は小麦だけの真っ白いパンではなくライ麦が入り少し色のついた生地のパンを日常食べていたのですが、これがカンパーニュになります。

 

一見本格的なパンに見えるのですが、生地作りに関してはとても基本的な生地作りになり、特に難しいポイントはありません。型に入れて焼けば細かい成型は必要ありませんし、フィリングを様々変えるだけでバリエーションが広がる使い勝手のよいパンです。

 

まずはこのカンパーニュのプレーンの生地で、型をお持ちでなくても簡単に焼けるよう「ちぎりパン」を作ります。

 

そして、プレーンの生地のクルミを入れ込み、成型する際にクランベリーとクリームチーズを包んだ「クランベリー・フロマージュ」をあわせて作ります。

 

同じ生地でもフィリングを変えることで雰囲気の違うパンを楽しめることを感じていただけるかと思います。

 

お持ち帰りいただく方の生地打ちに使用する酵母は生徒さんのご経験レベルを考慮し選択させていただきますが、私がご用意する生地には自家製酵母を使った生地で極力ご用意いたしますので、生地が同じでも酵母が違うと味わい違ってくることもお楽しみいただきたいと思っています。

 

パン作りを始めてみたいなぁと思われていらっしゃる方には、ぜひおすすめさせていただきたいレッスンです。

2019年がパン作りを始める記念の年になられますように(^^)

 


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クリスマス・レッスン「パネトーネ&セサミ・チーズ」

今年3つ目のクリスマス・レッスンの「パネトーネ&セサミ・チーズ」です。

 

パネトーネはイタリアでクリスマス時期に食べられるリッチなブリオッシュ生地にラム酒漬けされたフルーツが入ったパンです。

 

よく見られるパネトーネはマフィンを大きくしたような筒型のものかと思います。今回は表面をマカロン風の生地のトッピングで覆い浅型に焼いています。これはどちらかというとイースターに食べられるパネトーネによく似たパンで鳩型に焼く「コロンバ」というパンに近いかと思います。

 

昨年ミラノを訪れた際に、近隣のパティシエが作った自慢のパネトーネを集めた期間限定のショップがあり、そこで色々アレンジされたパネトーネを見たので今年は少しアレンジをしてみました。

 

パネトーネは本来パネトーネ酵母を使って作られるのですが、今年はレーズン酵母とレーズン酵母エキスを使っています。表面のトッピングがサクサク、中はしっとりとした生地です。

 

あわせて作る食事パンは、黒ごま入りの生地を成型する際にチーズを包み、焼成時にクープを入れ花びらが重なりお花が咲いたように成型をします。

 

少々細かい成型になり、黙々とみなさんに作業していただきます(^^)パネトーネの成型に手がかからないため、こちらのパンの成型を頑張っていただくことにいたしました。

 

クープを入れる加減でお花の開き具合、チーズの出方が変わるのが難しいところではあります。

 

クリスマス(のパン)というとシュトーレンというのはだいぶ認知度が高くなったと思いますが、個人的にクリスマス・ブレッドの中ではパネトーネが一番好みです。そのまま食べても、軽くトーストしてアイスクリームを添えてデザート的に召し上がっていただいてもお勧めです。

 

先日、友人がトーストしたパネトーネにクローテッド・クリームを添えて食べたところ、すっかり気に入ってしまったとのことでした(^^)ぜひお試しください!

 

 


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クリスマス・レッスン「シュトーレン&焼餅(シャオピン)」

クリスマス・レッスンで恒例になっています「シュトーレン」レッスンです。

 

ドイツでは12月に入るとクリスマスまで毎日一切れずつ食べて過ごすという習慣があるようです。

 

毎年少しずつレシピを変えています。みなさんに「今年はどういうシュトーレンですか?」とご質問いただくので、いつもあれこれ考えて決めております(^^)

 

そうして考えた2018年のシュトーレンはレーズン酵母でココア生地にワインに漬けたフルーツとナッツとローマジパンを入れました。

 

シュトーレンは焼き上げてからバターをたっぷり塗り、お砂糖でカバーすることで日持ちがよくなります。お砂糖で白くなった様子は生まれたばかりのイエス様がおくるみにくるまれた姿を現しているといいます。今年はその上からさらにココアをふってデコレーションしています。生地のお砂糖を控え、ワイン漬けフィリングの酸味もありスッキリ甘さ控えめのシュトーレンになっています。

 

あわせて作る食事パンは、中国の小型パンの焼餅(シャオピン)です。

そのままでお惣菜と一緒に食べても、ハンバーガーのように真中でスライスして、具材を挟んで食べても美味しいパンです。

 

クリスマスやお正月で残ったローストビーフやチャーシューなどを挟んで召し上がっていただけるかなぁなどとと考え選びました。おせち料理に飽きてそろそろパンが食べたい!などという時にぜひ食べていただきたい焼餅です(^^)

 

クリスマス・レッスンでは一次発酵済の生地を成型、焼成していただきますので、お気軽にシュトーレン作りをご体験いただけます。ご自宅で1本作るために材料を色々揃えるのは大変ですので、ぜひこのような機会を利用いただき、シュトーレン作りをお楽しみください。


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