ハートブレッドプロジェクト・レッスン 「ゆずピール酵母の胡麻そばハート&2色あんぱん」

これまでになく長いと思っていたGWもあっという間に過ぎてしまいました。

 

今月は半年毎の開催を目標にしておりますハートブレッドプロジェクト・レッスンを「自家製酵母レッスン」で実施しております。

 

今月の自家製酵母は、砂糖漬けされたゆずピールを酵母にしています。

 

このゆずピール、最初は難しいことなく起こすことが出来、ゆずの香り高いよい酵母になったのでレッスンに取り入れたわけですが、少し難しい点があるということが分かり、連休の間ずっと悩まされておりました(^^;)そのあたりのことはレッスン中にみなさんに共有したいと思っています。

 

「柚子そば」をイメージした「胡麻そばハート」はそばがきを入れた生地に白ごま、黒ごまを入れハートの形に成型しています。

 

もうひとつ作りますのは、やはりゆずの酵母を使い、プレーン生地と緑茶を入れた生地に小倉あんと桜あんを包んだ「2色あんぱん」です。

 

1つの型に6枚の花びらを入れていくため、細かい包餡作業がたくさんあるのがちょっぴり大変です(^^)どちらの生地にどちらの餡を包むかはお好みで組み合わせていただいています。

 

この花びら1枚1枚をハートに見立て、また春らしい新緑をイメージした2色あんぱんにいたしました。

 

どちらのパンもゆずの香りとそれぞれの素材のマッチングをお楽しみいただきたいと作りました。

 

ハートブレッドプロジェクトにつきましては、こちらをご参照ください。

 

活動にご賛同いただけましたら幸いです。

 


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いちご酵母 液種ストレート カンパーニュ

自家製酵母を使ってのパン作りにも色々な方法があります。

 

私は普段、酵母液から元種を作る方法をとっています。また、レッスンでも元種を使った作り方をご紹介しています。

 

酵母液をそのまま使うストレート法も興味はあるのですが、一次発酵に時間がかかるため、時間やその他諸々の都合がつく時にでないと作りにくいので、なかなか機会なかったりします。

 

今回4月の自家製酵母のレッスンの大好きな「いちご酵母」が残っていたので、一度焼きたいと思っていましたいちご酵母のストレート法でカンパーニュを作りました。

 

やはり一次発酵に時間がかかりましたが、焼成後のパンから香る鮮やかないちごの香りに驚かされました。元種で作ったものもいちごの香りはするのですが、ストレートのはより強く感じられます。

 

これからもっと液種ストレート法でも作る機会を増やし、お通いになられる方への参考情報を増やしていきたいと思います。

 

自分への覚書とご参考として配合を簡単に記載します。

 

<配合>         <ベーカーズ%>

強力粉 春よ恋          80.0

キタノカオリ全粒粉 10.0

ライ麦                    10.0

三温糖                      5.0

塩                            2.0

いちご酵母液          60.0

ショートニング     5.0

 

<いちご酵母>

いちご 100.0g

水        300.0g

砂糖         5.0g

 

一次発酵 室温(19-22℃) 3倍程度まで大きくなるのに17.5時間 

 

二次発酵 40℃ 湿度80%1時間

 

焼成 200℃ 20分


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「いちご酵母 クランベリー・ベーグル&ベリーぱん」レッスン

高井戸駅神田川沿いの桜も先日の雨と風で大分散ってしまいました。

 

ここ数年4月に入る頃には咲き終わってしまうような感じでしたが、今年は春らしい景色となりました。

 

自家製酵母のレッスンも桜と春を意識した色使いの内容となっております。

 

今月は、毎年この時期に扱っています「いちご」の酵母です。いちごは香りがとても強く、パンにも色、風味、そして香りが残るのが特徴です。私が個人的にも大好きな酵母です。

 

今回はこの酵母でクランベリーを入れたベーグルを作ります。

 

私はこのクランベリーを入れたいちご風味の生地のベーグルにクリーム・チーズを塗って食べるのがとても好きなので、ご試食時にはみなさんにもそのようにお勧めさせていただいております(^^)

 

ベーグルは通常のパンの工程のよう数時間に渡る一次発酵がないため、作るのにかかる時間が短くて済みます。また他のパンにはない「茹でる」という工程が入るのが特徴です。

 

あわせて作るのは、メロンパンのいちご版といいましょうか、やはりいちごの酵母を使用したふんわりいちごの風味の生地にラズベリージャムで色付けしたクッキー生地を被せた「ベリーぱん」です。

 

メロンパンはクッキー生地を作るのに手間がかかる・・・ということがありますが、今回は基本材料を混ぜたらOK、そして生地を冷蔵庫で寝かせず、すぐ生地に被せてもOKという配合になっています。

 

このベリーぱん、みなさんにお気に召していただいており嬉しい思いです。

 

クッキー生地は応用が出来ますので、お好みで色々アレンジいただくと楽しいかと思います。

 

桜は終わってしまいましたが、レッスンの方ではまだまだみなさんと春を楽しみたいと思います。

 

いちごの酵母にご興味がございましたらどうぞお気軽にご参加ください♪


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ライサワー種「セーグル・ノア&フルヒテ・ツオップ」レッスン

今月の自家製酵母のレッスンは「ライ麦」と水から起こすライサワー種を扱っています。

 

3月はこれから活動的になる季節に備え滋養のある素材を使い元気になるパンをテーマにしていますが、ライ麦は小麦より糖質が低く、食物繊維が豊富でビタミン、カリウムも含まれる穀物のため、小麦粉だけの白いパンよりライ麦を入れることで糖質が低く栄養価の高いパンになります。

 

ライ麦というと固くて酸味のあるドイツパンを連想される方もいらっしゃるかと思いますが、自分で起すライサワー種はそんなに酸味が高くならず、優しい酸味でライ麦の美味しさを楽しめるパンにすることが出来ます。

 

このライサワー種で今回はクルミを入れた「セーグル・ノア」を作ります。

 

ライ麦パンを楽しむには、白いパンと同じように食べても本当の美味しさは分かりにくくライ麦パンとあう食材との食べ方というのもありますので、レッスンの中ではそのようなお話しもしております。

 

ライサワー種は、温度管理が出来ればお越しやすい酵母で力も強い酵母です。

 

あわせて作るのが、セーグル・ノアとはある意味対極なふんわり柔らかいブリオッシュ生地にドライフルーツを入れ編み込みをした「フルヒテ・ツオップ」です。

 

4本の生地の編み込みをするのですが、初めてこの成型をする際は途中でどの紐をどちらに編むのか混乱しがちなので、成型をする際に練習をしていただきます(^^)

 

私もライ麦パンは最初あまり好みではなかったのですが、自分で起したライサワー種で優しい酸味のライ麦パンを食べるようになってからライ麦の美味しさが分かるようになり、今ではライ麦パンが好きになりました。

 

ライ麦パンはちょっと苦手かなぁという方にぜひライサワー種をお試しいただきたいと思っています。


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「バナナ酵母 パン・オ・アマンド&シュクレ」レッスン

久しぶりの更新となります。

 

今年は特にインフルエンザが流行しているようですが、お通いいただいている生徒様やお子様がかかられたお話しをよくうかがうにつけ実感しているところです。

 

さて、今月の自家製酵母のレッスンは「バナナ」の酵母を扱っております。発酵中にバナナの甘い香りを楽しめる酵母です。写真は仕込んだばかりの状態のため「バナナ」の形状を保っていますが、発酵が進むと見た目にはあまり美しくなくなってしまうのが難点です(^^;)

 

ですが、このバナナ酵母、とてももっちりした生地になる優秀な酵母です。パンにもほんのりバナナの香りを感じていただけます。

 

酵母作成にはドライフルーツなどで作る際とは少し異なる点があるのでレッスンではそちらについてお話ししております。

 

今回はこのバナナの香りを感じていただきたくシンプルなバゲット生地にスライスアーモンドを入れた「パン・オ・アマンド」を作っています。アーモンドは淡泊な味わいですが噛みしめるほどに旨みを感じますのでバゲット生地を楽しんでいただくのにあうかと思っています。

 

あわせて作るのは、バナナの甘い香りにあわせて甘いスイーツ・ブレッド「シュクレ」を作ります。「シュクレ」はずばりお砂糖という意味です(^^)リッチなブリオッシュ生地にチョコレートとオレンジも入っています。

 

一息つきたいコーヒータイムに楽しんでいただきたい一品です。

 

バナナは季節を問わず入手出来るので重宝する素材かと思います。どうぞお気軽にバナナの酵母の甘い香りをご体験しにいらしてください。

 

寒暖の差が激しいこの頃で体調管理が難しいですが、みなさまどうぞご慈愛の上お過ごしください。


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